Sappiamo che il corpo dell'uomo è formato di acqua circa per il 70% del suo peso. L'uomo può sopportare il digiuno per circa quaranta giorni ma la sete solo per un massimo di tre giorni. Un uomo adulto in condizione di buona salute, beve circa 2 litri e mezzo di acqua al giorno. L'acqua che un uomo assume in un giorno può essere sotto forma di bevande, frutta, verdura e in piccole percentuali è presente anche nei cibi solidi, come la carne e i formaggi. Una quantità equivalente di liquido viene perso attraverso la respirazione, l'urina , le feci e la pelle mediante la traspirazione.
L'acqua potabile deve essere inodore, incolore, insapore, limpida, areata e fresca; così l'acqua nel nostro organismo rimane presente in una quantità costante. Questi requisiti necessari per definire l'acqua potabile devono mantenersi costanti nelle varie stagioni, e se provengono da falde profonde, l'acqua deve essere al riparo il più possibile dalle variazioni di temperatura e dall'inquinamento derivante dall'infiltrazione di acqua superficiale nella falda stessa. L'areazione e la temperatura sono qualità che rendono l'acqua gradevole al palato. L'acqua non deve contenere ammoniaca, nitriti, grandi quantità di nitrati, fosfati, cloruri e metalli pericolosi per la salute dell'uomo.
Le acque più sicure quindi sono quelle delle sorgenti di montagna e delle falde sotteranee profonde. Spesso però si deve ricorrere ad acque di lago, di fiume, di mare: in questi casi si ricorre a procedimenti di potabilizzazione quali la filtrazione, l'ozonizzazione e la dissalazione.