Pasticceri e/o degustatori:

alunni, genitori, nonni, insegnanti, collaboratori scolastici,
dirigente scolastico

 

[Laboratorio di Educazione Alimentare delle sezioni A, B, E]

 

 

RICETTARIO

dolci della tradizione sarda ed europea

 

 

 

 

Papassinas a conetti

 

Ingredienti:

1 Kg di mandorle

1 Kg di zucchero

1 Kg di uva sultanina

Cannella q.b.

2 limoni

Farina q.b

Sapa q.b.

 

In un tegame far cuocere lo zucchero con l’acqua; quando si sarà formato lo sciroppo, incorporare le mandorle finemente tritate, l’uva sultanina, la cannella, la scorza dei limoni grattugiata, la sapa ed infine un po’ di farina per legare il tutto.

Plasmare con le mani l’impasto per ottenere dei piccoli coni. Far asciugare senza infornare.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Papassinas

 


 

 

Ingredienti:

1 Kg di farina, 5 uova, 500 gr di zucchero 250 gr di strutto un bicchiere di latte, 2 limoni, 2 bustine di vanillina 20g di ammoniaca per dolci, 2 bustine di lievito 250 gr di mandorle, 250 gr di noci, 300 gr di uva sultanina, acqua q.b.

Glassa: zucchero a velo, albumi

Decorazione: diavoletti colorati.

 

Preparazione:

In una capace terrina lavorare le uova con lo zucchero, unire la farina, lo strutto, il latte, la scorza del limone grattugiato,  la vaniglia e l’ammoniaca (sciolta in un po’ di latte), impastare il tutto.

Aggiungere le mandorle tagliate sottilissime e tostate, le noci e l’uva passa (si fa rinvenire in acqua, si strizza e si infarina).

Lavorare ancora un po’ e stendere la pasta con un mattarello dandole uno spessore di circa un centimetro.

La pasta va tagliata a rombi, che vanno disposti in una teglia imburrata e infarinata.

 

ATTENZIONE: lasciare spazio tra un rombo e l’altro per evitare che con la lievitazione possano attaccarsi. Riscaldare il forno a 180 gradi e far cuocere i “papassinos” per 20 minuti.

Preparare la glassa frullando l’albume con lo zucchero a velo (risultato garantito!). Spennellare la superficie dei dolci e decorare con diavoletti colorati.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mele caramellate

 

Ingredienti (per sei persone)

6 mele rosse

100g di zucchero

1 cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiaini d’acqua

3 chiodi di garofano

½ bustina di vanillina

6 stecchi per spiedini

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Preparazione:

Lavate le mele, asciugatele, eliminate  il picciolo e infilatele negli stecchi.

In una pentola dai bordi alti mettere gli ingredienti ed amalgamare il tutto. Quando il composto sarà omogeneo mettetelo sul fuoco medio, mescolate, quando lo zucchero si sarà sciolto, fatte bollire per qualche minuto.

Spegnete il fuoco ed immergete una ad una le mele facendo in modo che siano ricoperte da uno strato di caramello.

Lasciatele asciugare e servite.

 

Attenzione: se il caramello dovesse addensarsi prima che vi abbiate immerso tutte le mele, riponetelo sul fuoco fin quando non torna liquido.

N.B. Le mele non si devono pelare!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Torta di sapa

(Ricetta di Monserrato)

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti:

1Kg di farina, ¼ di sapa, 4 uova, 500 gr di zucchero.

gr 200 di noci, di mandorle e di uva sultanina, 1 vanillina,

1 l di latte, ½ bicchiere di olio di semi 1 bustina di saporita, 1 bustina di cannella, 2 bustine di lievito, diavolini.                   

 

Preparazione:

Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio, la cannella, la vanillina, la saporita e il latte.

Incorporare, quindi, la farina, la sapa, le noci, le mandorle, il lievito e per ultima l’uvetta (fatta rinvenire in acqua, asciugata e infarinata). Dopo averlo ben amalgamato, versare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno caldo ( 180°)  per 1 h.

Spennellare la torta con la sapa e decorare con i diavolini.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Culungiones

(ricetta della prof.ssa  Corgiolu)

 

Ingredienti

2kg di patate

1 cipolla

1 spicchio di aglio

½ di farina

3 uova

Olio d’oliva

Menta

½ kg di pecorino semi stagionato

300 g di cas’e vita salato.

 

Procedimento

Ripieno: lessare le patate, passarle e lasciarle raffreddare.

Aggiungere alle patate “su cas’e vita”,le cipolle e l’aglio ben sminuzzati dopo averli fatti rosolare nell’olio extravergine,infine la menta ben tritata e il pecorino.

La menta deve essere, possibilmente, fresca.

Pasta: impastare farina, semola, uova e aggiungere acqua q.b. per ottenere un impasto consistente, ma morbido e elastico.

Stendere la pasta, abbastanza sottile, e sistemarvi sopra il ripieno a forma di “pallina”. Chiudere con cura eliminando l’aria e ritagliando con le rotelle lasciando pochissima pasta intorno.

Per i più bravi: chiudere con le “spighette”.

 

Curiosità

Il 1° novembre i ragazzi dei paesi dell’Ogliastra andavano in chiesa e, per tutta la notte suonavano “a morto” le campane.

Le mamme e le nonne portavano loro “is culurgiones”, che avevano preparato durante il giorno, perché questi giovani potessero mangiare.


 

 

 

 

 

 

 

 

Bianchini

 

Ingredienti:

Albumi d’uovo

Zucchero

Mandorle

Diavoletti colorati

 

 

 

 

 

Procedimento:

Montare a neve gli albumi con lo zucchero (100g di zucchero per ogni albume) finché il composto risulta liscio ed omogeneo.

Si aggiungono, quindi, le mandorle precedentemente tostate e tagliate a fiammifero (non lavorare il composto!).

Su una teglia foderata con la carta da forno sistemare il composto a cucchiaiate dandogli la forma di piramidi (volendo si possono guarnire con i diavoletti).

Si inforna a temperatura moderata (130°-150°) per una ventina di minuti.

Qualcuno consiglia di lasciare lo sportello del forno aperto perché i “bianchittus” non si dorino troppo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Is Costeddeddas de parada

 

Ingredienti:                                                       

500 gr di mandorle tostate e macinate

500 gr di farina

500 gr di zucchero

25 gr di cacao amaro

½ bustina di lievito

Caffé 6 tazzine

 

Per la glassa:

100 gr di zucchero

½ bicchiere d’acqua

 

Preparazione:

versare in un contenitore la farina, lo zucchero e le mandorle; amalgamare il tutto con le mani, aggiungere gradatamente il caffè.

Preparare dei cilindretti, schiacciateli con le mani e tagliate con un coltello dei piccoli rombi e disponeteli su una teglia infarinata.

Cuocere nel forno a 180° per 10-20 minuti, finché “is costeddeddas no funti iscritas”.

Preparare intanto la glassa cuocendo a fuoco lento zucchero e acqua, immergetevi i dolcetti e lasciarli asciugare.

 

Curiosità

La signora Rosaria ci ha raccontato che questo semplice ed antico dolce non contiene uova perché in novembre le galline non fanno uova e certamente molti anni fa non era possibile andare al supermercato e comprarle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crostata di ricotta

 

Ingredienti

500 gr di farina

5 uova ( 4 + 1)

250 gr  di margarina

300 hg di zucchero

1 bustina di lievito

1 bicchierino di liquore

Per farcire:

350 gr di ricotta

80 gr di zucchero

1 tavoletta di cioccolato fondente

uva passa

 

Preparazione:

Setacciare 500 g di farina e versare al centro lo zucchero,le uova la margarina a pezzetti (fatta ammorbidire). Lavorare con le mani, aggiungere il lievito  il liquore e impastare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo.

Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema, unire i pezzetti di cioccolato fondente e l’uva passa.

Stendere la pasta nella teglia imburrata e infarinata, ricoprirla con la crema di ricotta.

Con la pasta (ricordarsi di conservarla) formare delle striscioline da disporre a grate sulla torta.

Cuocere nella parte media del forno già scaldato a 180° per 35 minuti circa.

Una vera bontà! Provare per credere! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crostata

 

Ingredienti:

500 gr di farina

200 gr di zucchero

3 uova ( 2 rossi e uno intero)

250 gr di margarina

1 bustina di lievito

1 bustina di vanillina

Poco liquore

Marmellata o nutella

 

Procedimento:

Setacciare la farina e lievito, versare lo zucchero, la vanillina e le uova. Sciogliere la margarina nella teglia, versarla nell’ impasto e imburrare la teglia, versando poi un po’ di farina. Mescolare l’ impasto sino a ottenere una palla morbida (versare anche un po’ di liquore ). Stenderla sulla teglia, e imburrare e infarinare e spalmare sopra la marmellata (o la nutella) .

Ricordarsi di lasciar un pezzo di pasta per fare le striscioline separa crostata.

Buon appetito!

 

Curiosità:

Per farcire le crostate abbiamo utilizzato le marmellate di corbezzolo, di mela cotogna e arancia preparate da noi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Biscottini di Natale 
allo zenzero

 

 

 

 

 

by tradizioni nordiche

 

Ingredienti:

700 gr di farina

175 gr di zucchero

175 gr di burro

Latte q.b.

60 gr di miele

3 tuorli d’uovo

3 cucchiaini di zenzero in polvere

3 cucchiaini di cacao

1 cucchiaino di lievito

Cannella q.b.

1 limone

 

Preparazione:

Mettere in una ciotola la farina, il miele (precedentemente riscaldato in un pentolino con lo zucchero), lo zucchero, il burro morbido, i tuorli, lo zenzero, il cacao, il lievito, la cannella e la scorza di limone.

Impastare con un cucchiaio di legno e aggiungere man mano il latte fino ad ottenere un impasto con consistenza elastica (non la classica, soda, comune alla maggior parte dei biscotti).

Lasciare riposare per 30 minuti; stendere l’impasto con uno spessore di 5 mm e ritagliare i biscotti con le formine natalizie.

Fare il foro con uno stuzzicadenti, per inserire il laccio per legarli sull’albero. Posizionare i biscotti su una placca con carta da forno e infornare a 175° per 15 minuti circa.

 

Curiosità

In Svezia durante il periodo natalizio c’è una bella festa molto sentita: Santa Lucia, che si festeggia il 13 dicembre. La figlia maggiore si veste come Santa Lucia, con una tunica bianca, una cintura rossa e in testa una corona con delle candele accese e offre i dolci a tutta la famiglia.

Le case vengono addobbate con decorazioni fatte con la paglia, con fiori rossi e con dolcetti speziati che poi vengono appesi. I bambini usano il calendario dell’avvento, contenente 24 finestrelle decorate con immagini del Natale; ne aprono una al giorno per contare i giorni fino a Natale.

L’attesa pre-natalizia serviva a insegnare ai piccoli la pazienza prima della meritata ricompensa.

 

 

 

 

Ziddinis

 

Dolce sinnaese preparato con l’aiuto della signora Rosaria.

 

Ingredienti:

gr. 500 di mandorle

gr. 400 di semola fine

1 Kg di miele sardo

cannella q.b.

una grossa pietra.

 

 

Preparazione:

Pestare le mandorle con una grossa pietra dopo averle tostate far dorare al forno anche la semola (non quello che si usa per il semolino!)

Versare il miele in un tegame e farlo bollire a fuoco lento finché non diventa denso(un segreto: aggiungete un po’ di zucchero che lo rende più consistente!)

Aggiungere le mandorle e il semolino continuando a mescolare finché il composto non raggiunge la densità desiderata.

Versare l’impasto sul tavolo e modellare a piacere.

 

Curiosità

E’un dolce semplice che veniva preparato per Natale; senza uova perché in questo periodo “is puddas no crianta”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bûche de Noël

o Tronchetto di Natale

 

Ingredienti: (Dosi per 6–8 persone)

Impasto:                                                                               Crema di burro:

5 uova                                                                                  200 gr di burro

100 gr di zucchero                                                               2 cucchiai di cacao amaro –

100 gr di farina                                                                    200 gr di panna

1 una bustina di vanillina                                                     100 gr di zucchero a velo

1 presa di sale                                                                       2 cucchiai di caffè concentrato

 

Decorazione:

Noci (quanto basta)

Pistacchi (quanto basta)

 

Preparazione:

Riscaldare il forno a 180° e foderare con la carta da forno una placca di circa 45 cm x 30 cm.

Frullare i tuorli con lo zucchero, unire gradatamente la farina setacciata, la vanillina e, da ultimo, gli albumi montati a neve con un pizzico di sale (mescolare dal basso verso l’alto con un mestolo).

Spalmare il composto sulla placca, livellarlo e cuocerlo per circa 12-15 minuti.

Staccarlo dalla carta e lasciarlo raffreddare.

Preparare la crema: montare con la frusta a spuma il burro con lo zucchero a velo, unendovi poi il cacao ed il caffè (o il cacao o le nocciole tostate e sbriciolate); montare la panna.

Farcire la pasta prima con la crema al caffè o alle nocciole e poi con uno strato di panna montata.

Arrotolare delicatamente e poi tagliare le due estremità in diagonale. Appoggiare lateralmente al tronco i due pezzi tolti come se fossero dei rami laterali e spolverare la rimanente crema su tutta la superficie del dolce. Con i rebbi di una forchetta tracciare delle linee per imitare la scorza rugosa dell’ albero, cospargere la superficie con lo zucchero a velo ad imitare la neve decorare con noci e pistacchi (o a piacere ) per simulare il muschio.

Fare raffreddare in frigo per un paio d’ore prima di servire.

 

Curiosità:

In Francia questa ricetta nazionale si lega alla tradizione, la quale, voleva che prima della apparizione del carbone e dell’elettricità, il solo mezzo di riscaldamento fosse il ceppo d’ abete.

La notte di Natale si portava in casa un grosso tronco da bruciare, simbolo di calore, luce e vita e dunque del Bambin Gesù, Dio di luce.

 

 

 

Bredela

Biscotti natalizi alsaziani

(vengono usati come decorazioni per l’albero di Natale)

 

Ingredienti:

250 gr di burro e temperatura ambientale

250 gr  di zucchero

4 tuorli d’uovo

500 gr di farina

 

Procedimento:                                                    

Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema.

Incorporate i tuorli ad uno ad uno. Incorporate lentamente la farina setacciata lavorando prima con il cucchiaio di legno e poi, quando l’impasto diventa duro, con le mani. Fare una palla, avvolgerla con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per circa tre ore. Infarinare il tavolo da lavoro. Stendere una sfoglia  di circa 5 mm e fare i biscotti usando stampini natalizi. A piacere nell’impasto si può aggiungere un cucchiaino di cannella.

 

Ingredienti doratura:

1 tuorlo

2 cucchiaini di latte

1 pizzico di zucchero

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti e spennellare i biscotti prima di metterli in forno. Infornare a 180° per circa 10 minuti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gallettinas

 

Ingredienti: 

1kg di farina

300 gr di zucchero

6 uova (5 tuorli, 1 intero)

1 bicchiere di latte

30 gr di ammoniaca per dolci

1 bustina di lievito per dolci (Pane degli Angeli o Bertolini)

Scorza grattugiata di 2 limoni

150 gr di strutto

 

Procedimento:

Lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Pesare lo strutto, farlo sciogliere in un tegamino a bassa temperatura e far raffreddare. Grattugiare 3 limoni. Aggiungere all’impasto lentamente lo strutto e poi lentamente la farina setacciata. Sciogliere l’ ammoniaca e il lievito nel latte (dividere i latte in 2 bicchieri in uno sciogliere il lievito, e nel secondo l’ammoniaca) e aggiungerli all’impasto. Dividere la pasta in alcune parti e lavorarla con le mani sul tavolo di lavoro cosparso di farina. Preparare con il mattarello una sfoglia dello spessore di circa mezzo cm. Fare i biscotti con le farine e montare a neve gli albumi rimasti. Passare l’albume e i biscotti e aggiungere lo zucchero in granella. Foderare con la carta da forno la piastra e cuocere a 180° per 10 o 15 minuti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gallettes des rois

(biscotti dei re)

Ingredienti:

pasta sfoglia 500 gr

1 uovo

Per la crema:

100 gr di zucchero

100 gr di burro

2 uova

1 cucchiaino di farina

1 bicchierino di rum

125 gr di polvere di mandorle

Preparazione:

In una terrina amalgamare il burro, lo zucchero, le mandorle e l’ uovo; poi incorporare la farina e il rum e lavorare fino a quando il composto sarà liscio e omogeneo.

Stendere la pasta sfoglia e ricavarne due dischi di uguale dimensione con uno spessore di circa 3 millimetri.

Spruzzare la placca da forno con acqua fredda e passarvi uno dei dischi. Spennellando con l’ uovo sbattuto, cospargerlo con la crema e ricoprite il secondo disco di pasta, avendo cura di sigillare i bordi. Spennellare la superficie con l’ uovo sbattuto e infornare per 30/35 minuti a 180°.

 

Curiosità:

Questo dolce è chiamato ‘’pithivers’’, da una città situata nel cuore della Francia che ha questo nome.

Si prepara per il Capodanno e al suo interno si nasconde una moneta.  Per chi la trova sarà un anno fortunato, ma dovrà impegnarsi a prepararla per l’ anno successivo insieme alla ‘’corona da re’’.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pastissus

 

Dosi per 56 pastissus

Ingredienti:

6 uova

200 gr di mandorle 

150 gr di zucchero

50 gr di amido

1 bustina di vanillina

2 limoni ( scorza )

½ bustina di lievito Bertolini

mezzo bicchiere d’acqua o liquore

cottura 25 minuti forno a 180 gradi

Per la pasta:

200 gr di farina

50 gr di zucchero

50 gr di strutto

acqua quanto basta

Preparazione:

amalgamate la farina con lo strutto morbido ma non liquido e acqua quanto basta, fino ad ottenere una pasta morbida,liscia, elastica e non appiccicosa, che lascerete riposare avvolta in pellicola.

 

Preparazione del ripieno:

in una ciotola versate mandorle, zucchero, scorza di limone, liquore e amalgamate il tutto. Unite poi gli albumi montati a neve ben soda, facendo un movimento rotatorio con la frusta, dal basso verso l'alto.

Formate  con la pasta una sfoglia sottilissima con la quale rivestirete gli stampini ritagliando i lembi con la lama di un coltello. Riempite con la farcia solo i 2/3 dello stampino. Quando avrete preparato una certa quantità di stampini, posateli su una teglia in alluminio da biscotti e mettete nel forno, a metà altezza, per circa mezz'ora, sinché gonfiano e acquistano un po’ di colore.

Sfornate su una gratella. Intanto preparate la glassa di copertura e con questa spennellate la superficie superiore di ogni dolcetto. In seguito potrete decorare a piacere con i fiorellini di pasta di zucchero, colorante alimentare ed acqua di fior d’arancio come abbiamo fatto noi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Marmellata di corbezzoli

 

Ingredienti:

1 kg di corbezzoli maturi

700 gr di zucchero

1 limone

 

Procedimento:

Scegliete corbezzoli maturi e perfettamente integri. Lavateli accuratamente sotto un getto di acqua corrente e metteteli in un tegame.

Cocete a fuoco basso per circa 15’, quindi passate tutto al setaccio.

Mettete la salsa così ottenuta nel tegame, aggiungete lo zucchero e rimestate con cura fino ad amalgamare il tutto. Aggiungete un bicchiere d’ acqua e la scorza del limone tagliata a fettine,avendo cura di eliminare la parte bianca perché amara.

Mettete di nuovo sul fuoco e fate cuocere a fiamma dolce rimescolando di frequente. La marmellata deve assumere una buona consistenza: una mezz’ ora dovrebbe essere sufficiente.

 Fate raffreddare, quindi distribuire la marmellata nei vasetti a chiusura ermetica e conservare in un luogo fresco.

Curiosità:

Il corbezzolo è una pianta molto diffusa in Sardegna. I suoi dolci frutti, da sempre si usano per fare ottime marmellate.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Frati fritti

Ricetta della prof. Zanda

                                                 

Ingredienti:

1 kg di farina

3 uova

4 cucchiaini di zucchero

100 gr di burro

250 g di formaggio pecorino di giornata (leggermente acido)

la scorza grattugiata di un’arancia e di un limone

mezzo bicchiere di acqua vite

2 panetti di lievito

2 bustine di vanillina

1 bustina di zafferano

1 bustina di lievito per dolci

latte quanto ne riceve (circa 3\4 di litro)

Olio d’oliva per friggere

 

Preparazione:

Mettere la farina, le uova e il burro nell’impastatrice. Aggiungere quindi, uno per volta, gli altri ingredienti: lo zucchero, lo zafferano, il limone grattugiato, il formaggio fresco, l’acqua vite, la vanillina, il lievito e il latte. Lavorare per almeno 20 min.

Lasciare il composto a lievitare per un’ora. Distribuire sul tavolo da lavoro un sottile strato di farina, preparare dei pannetti con la pasta e poi modellarli a forma di ciambella.

Friggerli nell’olio ben caldo, scolarli quando sono gonfi e passare nello zucchero semolato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chiacchiere

 

Ingredienti:

300 gr di farina;                                      

70 gr di zucchero;

3 uova;

1 bicchiere di vino bianco secco;

scorza grattugiata di mezzo limone;

olio, preferibilmente di oliva;

zucchero a velo.

 

Preparazione:

Mettere la farina sul piano di lavoro formando una fontana, rompere al centro le uova, aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare con le mani e versare il vino un po’ alla volta. Aggiungere la scorza di limone e lavorare fino a quando l’impasto non sarà diventato morbido ed elastico.

Formare un palla e lasciare riposare per 15-30 minuti.

Stendere l’impasto con il matterello in una sfoglia non troppo sottile. Tagliatela con una rotella  dentata in modo da formare tanti rettangoli o losanghe con due o più tagli al centro.

Friggere le chiacchiere poche alla volta in abbondante olio. Appena prendono colore scolatele e adagiatele su fogli di carta assorbente. Quando saranno fredde cospargetele con zucchero a velo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pirichittus                                       

 

 

Ingredienti:

20 uova (12 intere 8 tuorli)

1 kg di farina

1 bicchiere di olio di semi

3 limoni

1 bustina di lievito

 

 

 

 

Procedimento:

Lavorare i tuorli insieme alle uova intere, aggiungere le bucce di limone, segue la farina e ½ bicchiere di olio (il resto viene incorporato durante la lavorazione); lavorare molto bene (tipo il pane) fino ad ottenere un impasto morbido. Alla fine della lavorazione incorporare il lievito con un uovo. Preparare piccole porzioni e disporle in teglia.

Praticare sulla parte superiore delle porzioni un taglio a croce (si rigonfiano meglio).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pirichittus de S. Brai

 

Ingredienti:

6 uova intere-6 tuorli d’uovo

3 cucchiai colmi di zucchero

1 limone

1 bustina di vanillina

2 bustine di lievito

10 g di ammoniaca

½ bicchiere di olio d’oliva o di mais

1 kg di farina

1 cucchiaio di liquore (sambuca o rum)

 

Preparazione:

Frullare le uova intere, i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto schiumoso; versare quindi tutti gli ingredienti e da ultimo la farina.

Amalgamare bene per ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Ungersi le mani con qualche goccia d’olio e preparare con la pasta un cilindro dello spessore di circa 2-3 cm; con un coltello tagliare tanti tacchetti e preparare tante palline che dovranno riposare per 30 minuti.

Pizzicare le palline, lateralmente, con le forbici e disporle distanziate su una teglia.

Cuocere a 190°-200° per 20’ senza aprire il forno.

Sfornare quando si saranno raffreddati e glassare.

Per la glassa vedi ‘’pirichittus sbuius’’

 

Curiosità:

Questi dolci si preparano per il giorno di S. Biagio, S. Brai, il 3 febbraio; si portavano in chiesa perché venissero benedetti e si offrivano a tutti. S. Biagio protegge i credenti dal mal di gola!

Is pirichittus di Santu Brai, anticamente si preparavano con pasta di pane, piccoli come i grani di un rosario;oggi sono dolci e glassati, ma sempre piccoli; cotti al forno oppure fritti.

 

 

 

 

Is Bunnolus

(della signora Rosaria)

 

Ingredienti:

2 bicchieri d’acqua

1 cucchiaio di strutto

2 pizzichi di sale

250 gr di farina

Uova

 

 

 

 

Procedimento:

Mettere nel tegame 2 bicchieri d’acqua, 1cucchiaio di strutto, 2 pizzichi di sale e 250 di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno.

Lasciare raffreddare e trapassare il contenuto in un contenitore di coccio e mettere una per volta le uova quante la farina ne riceve.

In 250 gr di farina utilizzare tre o quattro uova .

Lavorare con le mani.

In un piccolo tegame mettere l’olio e prima che questo sia troppo caldo prendere una cucchiaiata per volta della pasta e con l’aiuto di un cucchiaino farla cadere nell’olio. Spolverare con zucchero a velo.

Gustate!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Orilletas

 

Ingredienti:

250 gr di farina

250 gr di semola fine

2 uova

acqua (quanto basta)

200 gr di strutto

3 cucchiai di zucchero

2 limoni

miele (quanto basta)

 

Preparazione:

Lavorare farina e semola, aggiungere le uova uno ad uno fino ad ottenere un impasto non molto duro, aggiungere lentamente pochissima acqua per ammorbidirlo.

Lavorare la pasta incorporando gradatamente lo strutto.

Fare una sfoglia sottilissima con la macchinetta per la pasta, tagliare dei nastrini con la rotellina e, tenendo la pasta dritta, arrotolarla intorno al dito, dandole forma di fiore all’alto.

Friggerle nell’olio moderatamente caldo, le orilletas devono rimanere chiare.

Immergere rapidamente nel miele fatto fondere con un po’ d’acqua e disporle su un vassoio ad asciugare.

 


 

 

 Mandagas

(nodini di miele)

Ingredienti:

Mezzo kg di semola fine

3 tuorli di uova

Strutto quanto basta

Acquavite

Acqua

 

Preparazione:

Lavorare  la semola con lo strutto(circa 3-4 cucchiai) affiggere le uova e l’acquavite, lavorare bene perchè gli ingredienti si intrecciano fra di loro aggiungere un po’ d’acqua poi un'altra o 2 cucchiai di strutto.

LAVORARE ANCORA.

Fare dei cordoncini

Friggere.

 

Preparazione del miele:

2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di zucchero, 2 di acqua. Mettere nel fuoco lasciare bollire senza che si indurisca ( esteriormente aggiungere un altro po’ di acqua).

Immergere nel composto le orilletas.

 

 

 

 

Frati fritti

Ricetta di sig.ra Marcellina

 

Ingredienti:

1 kg di farina

100 gr di zucchero

4 uova

½ l latte

100 gr di lievito di birra

Scorza di 2 limoni

2 bustine di lievito

100 gr di strutto

Acquavite q.b.

 

Procedimento:

Rompere le uova, aggiungere lo strutto con lo zucchero, sciogliere il lievito in un bicchiere di latte tiepido e unirlo al composto. Aggiungere due bustine di lievito, quindi lentamente la farina e il latte tiepido. Dopo aver aggiunto la scorza grattugiata, una tazzina da cafè di acquavite, lavorare l impasto con un frullatore per un quarto d’ora e sempre nello stesso verso.

Coprire l’impasto con un panno e lasciarlo a lievitare finché non raddoppia di volume.

Preparare dei pannetti per la posta, modellarli a forma di ciambella e lasciarli lievitare ancora sul tavolo.

Friggere nell’olio con molta attenzione perché si formi un anello più chiaro al centro della ciambella.

Cospargere di zucchero semolato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Is oppinus

(ricetta di sig.ra Rosaria, madre della prof. Zedda )

 

Ingredienti per 10 persone:

1/2 kg di farina

9 uova

Mandorle tostate

Un pizzico di sale

Strutto o burro

                      

Procedimento:

Si unisce la farina alle uova ( 6 intere più 3 tuorli ) con una noce di strutto o burro.

Si lavora, ‘’si suergidi’’, il composto sul tavolo e si formano tanti ‘’serpentelli’’ sottili e si tagliano a piccoli tacchetti, lunghi 1 cm.

Intanto le mandorle tostate sono state sminuzzate, ma non troppo, con una bottiglia.

Si friggono pochi alla volta in un po’ d’olio che va spesso sostituito.

In una casseruola si mettono 2 cucchiai di zucchero che si fa caramellare, si aggiungono circa 300 g di miele e si cuoce fino a quando ‘’fa il filo’’. A questo punto si aggiungono i pezzetti di pasta fritta alle mandorle, preventivamente tostate, e si rimescola bene.

Il composto ottenuto si dispone poi,su un piatto,dividendo in piccole porzioni e modellandolo a forma di pigna,“s’opinu”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pardulas

(ricetta della signora Rosaria)

 

Ingredienti:

Per la pasta: 250 gr di farina;

1 cucchiaio colmo di strutto;

acqua quanto basta;

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

kg 1 di formaggio fresco;

300 gr di zucchero;

100 gr di semolino finissimo;

2 tuorli d’uovo;

1 bustina di lievito;

scorza di un’arancia.

 

Preparazione:

Preparare un sfoglia con la farina, lo strutto, 1 pizzico di sale e acqua quanto basta. Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto giusto da poter lavorare nella macchina per fare la sfoglia.

 

Grattugiare finemente il formaggio fresco o passarlo nel passaverdura, aggiungere lo zucchero, le uova, il semolino, lo zafferano, la scorza d’arancia e il lievito: amalgamare bene il tutto.

Stendere una sfoglia sottile e, con l’aiuto di un bicchiere, tagliare dei dischi sui quali riporre le palline ottenute con il ripieno; sollevare il bordo esterno del disco stringendo la pasta tra indice e pollice fino ad ottenere un cestinetto con otto punte circa.

Far cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti.

Is pardulas appena cotte si inumidiscono con acqua nella parte superiore e si cospargono con lo zucchero, così ci ha suggerito signora Rosaria ma noi le abbiamo mangiate senza.

 

Curiositá:

Anticamente le padule venivano preparate per Pasqua quando il formaggio fresco era buono e abbondante, venivano cucinate nel forno a legna e si facevano abbastanza grandi.

Oggi si preferisce farle più piccole e poche famiglie rispettano la tradizione di confezionarle in casa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

S’anguli

(Ricetta di sig.ra. Rosaria)

 

 

 

 

 

Ingredienti:

farina

acqua tiepida

lievito di birra

 

Preparazione:

Si lavora la farina con un po’ d’acqua tiepida e un po’ di lievito. Quando è pronta si prende un pezzetto di pasta e lo si assottiglia e si ottiene un disco i cui bordi vengono lavorati con le mani per sollevarli e, quindi, con il coltellino si incide la pasta del bordo alternando la spaccatura all’interno e all’esterno. In questo piccolo “nido” si sistema al centro un piccolo cordone di pasta(semplice e contorto) su cui si poggia l’uovo, dopo averlo fatto bollire.

Poi si procede alla decorazione formando con dei piccoli pezzi di pasta dei fiori, delle foglie, degli uccellini, a seconda della fantasia dell’artista. Come contenitori possono essere utilizzate colombe o diverse forme geometriche. Si mette nel forno già caldo a 180°.

 

Curiosità

S’anguli o su coccoi cun s’ou è un pane dalle forme varie che contiene un uovo. Anticamente veniva regalato ai bambini in occasione della Pasqua: ai maschietti le nonne e le mamme facevano il pane a forma di animale, galletti; alle bambine a forma di bambolina o borsetta.

Il termine “anguli” deriva dall’arabo maghrebino “angul” e indica un pane a forma di sporta, che è stato, probabilmente introdotto in Sardegna con le migrazioni dal Nord Africa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Muffins

 

Ingredienti: per 12-14 muffins:

380 gr  di farina

200 gr di zucchero

180 gr di burro

250 ml di latte

Bicarbonato(la punta di un cucchiaino)

Limone

2 uova + 1 tuorlo

Sale

1 bustina di vanillina

1 mela verde

 

Preparazione:

Accendere il forno a 180°. Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo con lo zucchero e la vanillina fino a ottenere la consistenza di una crema. Aggiungere la scorza del limone, il sale e la mela.

In un contenitore sbattete le uova con il latte e unite al precedente composto, sempre mescolando con cura.

Aggiungete farina, lievito e bicarbonato setacciandoli, fino a che il tutto risulterà cremoso e senza grumi. Mettete l’impasto a cucchiaiate negli stampi da muffin, contenenti le pirottine di carta senza riempirli sino ai margini.

Cuocere in forno per circa 20-25 minuti, lasciarli li per 5 minuti a sportello aperto e lasciarli raffreddare. Spolverare con lo zucchero a velo.

 

Curiosità:

I muffins sono tipici e soffici dolcetti inglesi o americani che possono essere dolci o salati. Il nome è di origine incerta: ci sono versioni che ipotizzano derivi dalla parola francese “moufflet”, una sorta di pane molto soffice, o da quella germanica “muffe”, nome di una specie di torta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Primavera settimese

Pasta’ e ferru

Dolcetti (della signora M. Cristina, mamma di Nicea)

 

Ingredienti: ( 35 dolcetti)

2 uova

200 gr di farina

¼ di latte

2 kg di ricotta            

1 kg di zucchero

2 limoni

2 bustine di vanillina

cioccolato fondente

marmellata di ciliegia

1 ½ di olio di semi

 

Preparazione:

Si prepara la pastella con due uova intere, la farina e il latte in modo che sia omogenea. Si passa la ricotta ben asciutta con il passa pomodoro, si aggiunge lo zucchero il limone grattugiato e la vanillina. Si riscalda nell’olio bollente la formina e poi si infila lasciando la parte superiore libera nell’impasto. Si immerge poi nell’olio e si aspetta che si stacchi l’impasto, si girano i dolcetti e si tolgono quando sono dorati. Si scolano, si mette al centro di un dolcetto un cucchiaino di ricotta, si ricopre con l’altra e poi si mette una nocciolina di marmellata. Ecco realizzato un fiore bello da vedere e buonissimo da mangiare.

 

Curiosità

Per realizzare questi dolcetti è necessario possedere delle formine. La signora Cristina ci ha detto di non conoscere il nome specifico del dolce e che la realizzazione dei due fiori sovrapposti con la ricotta come farcitura è una sua idea. Ottima idea secondo gli alunni, i docenti e il personale scolastico.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sachertorte

(Austria)

Ricetta della signora Anna, mamma della prof. Aragoni

Ingredienti:

1 scatola di cacao amaro;

4 uova;

300 gr di zucchero;

250 gr di farina;

150 gr di burro;

1 bustina e mezzo di lievito.

Farcitura:

Pan di Spagna;

1 vasetto di gelatina di albicocche.

Glassatura:

300 gr di cioccolato fondente.

 

Preparazione:

Lavorare con il frullino la farina con burro, lo zucchero, un pizzico di sale e i tuorli. Unire al composto il cacao in polvere e gli albumi montati a neve ed il lievito. Ricoprire la teglia di con la carta da forno e versare la preparazione in uno strato uniforme.

Cuocere nel forno già scaldato a 180°, per circa 45 minuti (provare con uno stecchino la consistenza della torta).

Farcitura:

tagliare il pan di Spagna a metà, farcire la base con la gelatina di albicocca e coprire con l’altro disco.

Glassatura:

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e mescolare fin ad ottenere una crema omogenea. Versare la glassa al cioccolato su tutta la torta e realizzare la scritta sempre con la cioccolata.

 

Consigli preziosi di signora Anna

Utilizzare nel preparare il Pan di Spagna il lievito, la torta verrà bella alta; controllate il composto e se necessario, unite del liquido (noi abbiamo utilizzato il latte per una torta e del marsala per l’altra: ottime entrambe), il Pan di Spagna verrà più soffice; rendete più cremosa la gelatina con il liquore/marsala, se volete, (come abbiamo fatto noi) impregnerà così il Pan di Spagna.

 

Curiosità

Nel 1815 a Vienna si teneva lo storico congresso durante il quale venne “coniata” la nuova Europa. In occasione del banchetto organizzato durante la famosa riunione, il principe Klemes Lather Metternich, cancelliere dell’impero Asburgico, grande uomo politico, ma anche gran buongustaio, chiese al suo chef Patissier Franz Sacher di preparare un dolce che potesse testimoniare  la grandezza della pasticceria austriaca. Così il cuoco creò quella torta “Sacher” destinata a restare famosa nei secoli.

La Sacher diventò la torta preferita delle signore viennesi, che si riunivano di pomeriggio nei caffè eleganti della città a sorseggiare una tazza di caffè e a gustare una fetta di torta sormontata da un enorme ciuffo di panna montata.

 

 

 

Torta di mandorle

(Ricetta della prof.ssa Angioni)

 

Ingredienti (teglia di 30 cm)

10 uova grandi e fresche

450g di zucchero

530  g di mandorle macinate

50 g di amido

2 limoni grattugiati

1 cucchiaio di cannella in polvere

2 bustine di zucchero vanigliato

Preparazione 

Lavorare le uova intere con lo zucchero per circa un’ora con le fruste elettriche (l’impasto deve scendere a nastro), aggiungere lentamente le mandorle e gli altri ingredienti amalgamando con un mestolo di legno.

Cuocer in forno caldo(180°)per circa un’ora, non aprire  il forno prima di 45 secondi.

 

Ingredienti (teglia da 36 cm)

14 uova

700 g di mandorle

80 di amido 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Su Pistoccu

Ricetta della sig.ra  nonna di Chiara Lai

 

Ingredienti:

12 uova;

300 gr di zucchero;

300 gr di amido (Buitoni).

Glassa:

500 gr di zucchero;

Caffè forte.

 

 

 

 

 

Preparazione:

Lavorare le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti, verificare che lo zucchero sia sciolto bene e il frullato sia quasi montato a neve. Versare, lentamente, l’amido setacciandolo per evitare che si formino grumi (incorporare l’amido con un mestolo di legno e non il frullatore). Versare il composto in una teglia dai bordi alti dopo averla coperta con la carta da forno.

Infornare a 160° per circa 40 minuti (come una torta leggera). Riscaldare la lama di un coltello e tagliare la torta in modo da ottenere dei biscotti rettangolari di uguale misura (15 x 4 cm circa).

 

La glassa:

Sciogliere lo zucchero con il caffè forte e un po’ d’acqua per ammorbidire il tutto. Portare ad ebollizione sino a quando diventa simile ad una colla. Un prezioso consiglio della signora Rosalba: usare la glassa già pronta.

Sciogliere il foglio di zucchero fondente a bagnomaria, aggiungendo circa 3 tazze di caffè e 2 cucchiaini di caffè macinato. Quando il tutto è sciolto far raffreddare il liquido girando con un cucchiaio di legno. Quando si addensa è pronta.