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GUSTI E SAPORI  DELLA FRANCIA 6

 LE RICETTE

Mousse de saumon

300 g si salmone bollito, 15 cl di panna, 1 dl di besciamella, ½ lt di gelatina di pesce.

Pestare finemente in un mortaio il salmone ed aggiungervi la besciamella.

Salare in modo opportuno ed insaporire con abbondante pepe; passare al setaccio ed incorporare in seguito 7 cl di gelatina e la panna parzialmente montata. A parte, versare in una speciale formella per mousse una parte della gelatina di pesce resa liquida, lasciarla rapprendere ,decorarla, eventualmente, con tartufi; quindi riempirla quasi completamente con il passato di salmone, e mettere in frigo fino al momento di servire.

Quiche lorraine

Per la pasta:  farina 250g sale q.b. uovo 1 burro 140g

Per il ripieno: pancetta affumicata 175g uova 4 burro 30 g panna 1 bicchiere noce moscata q.b. pepe q.b.

disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; nell'incavo centrale mettete l'uovo e il burro a pezzetti.
Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea.
Formate un panetto e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Intanto imburrate lo stampo con 16-20 g di burro.

Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia larga a sufficienza per rivestire il fondo e le pareti della tortiera.
Adagiate la pasta nello stampo, premendola sul fondo per farla aderire bene; poi ripiegate tutt'intorno quella in eccedenza, formando un cordoncino, che pizzicherete con le dita Pungete la pasta con una forchetta, quindi copritela e tenetela in frigorifero per 3-4 ore.
Al momento opportuno, mettete la pancetta sul tagliere, liberatela della cotenna e tagliatela a striscioline.

Fate scaldare sul fuoco una padella di ferro e ponetevi le striscioline di pancetta.
Quindi levatela, eliminate il grasso e asciugate la padella con una carta assorbente.
Fate fondere, nella stessa padella, il burro e gettatevi di nuovo le strisce di pancetta: lasciatele tostare, quindi levatele dal fuoco.
Disponete le strisce di pancetta sulla base di pasta.

Rompete le uova in una terrina e stemperatele con la panna, sbattendo con una frusta; poi insaporitele con pepe e con un pochino di noce moscata grattugiata.
Rovesciate lentamente il miscuglio sulla pancetta e introducete la quiche in forno, lasciandola cuocere per 45 minuti a circa 200 gradi.

 

Ratatouille

Ingredienti: 4 melanzane, 4 zucchine, 2 peperoni, 4 pomodori maturi, 2 cipolle, 5 spicchi d’aglio, 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Pulite e lavate le verdure accuratamente. Poi versate metà dell’olio in un tegame di terracotta, unitevi le cipolle affettate sottilmente e fatele appassire a fuoco dolce. Tagliate le melanzane e le zucchine in piccoli pezzi, versateli in una padella e fateli saltare a fiamma allegra con l’olio rimanente.

Trasferire le melanzane e le zucchine nel tegame delle cipolle, aggiungete i peperoni tagliati a pezzi e soffriggete il tutto per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi unitevi i pomodori tagliati a pezzi, l’aglio schiacciato e alcune foglie di basilico spezzettate. Salate, insaporite con del pepe macinato al momento, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto.

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