1. Austria Torta di Innsbruck

2. Belgio Stella di Bruxelles

3. Germania Blitz di mele

4. Irlanda Irish cake

5. Italia Spumini al cioccolato

6. Lussemburgo Speculatius

7. Paesi Bassi Torta olandese al cioccolato

8. Portogallo Boccone del re

9. Russia Popoff

10. Sardegna Papassini

11. Spagna Pan di Spagna

12. Svizzera Biscottini di Appenzell

13. Svizzera Tortine alla svizzera

Bibliografia

4 albumi, un cucchiaio d’acqua, 150 g. di zucchero, una presa di sale, una bustina di zucchero vanigliato, 4 tuorli, 100 g. di farina, 100 g. di fecola, un cucchiaino di lievito in polvere, 50 g. di margarina, margarina per ungere.

Per il ripieno: un quarto di panna, 125 g. di burro, 100 g. di zucchero, 2 tuorli, un cucchiaino di rum, 125 g. di mandorle macinate, 125 g. di frutti canditi.

Per decorare: un quarto di panna, una bustina di zucchero vanigliato, 12 ciliege candite.

Montate a neve densa gli albumi con l’acqua e aggiungetevi lentamente a pioggia lo zucchero, il sale e lo zucchero vanigliato. Poi unitevi i tuorli. Mescolate a secco la farina con la fecola e con il lievito in polvere e incorporateli con cautela agli albumi. Fate fondere in una casseruolina la margarina, lasciatela raffreddare e aggiungetela alla pasta, amalgamando bene. Ungete di margarina solamente il fondo di una tortiera sganciabile di circa 26 cm. di diametro e riempitela con la pasta. Ponetela sul ripiano centrale del forno, portato in precedenza a 200°, e lasciate cuocere la pasta per 40 minuti alla stessa temperatura. A cottura ultimata sfornate il pan di Spagna, toglietelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare per una notte intera. Il giorno dopo preparate il ripieno montando la panna a neve densa. In un’altra terrina sbattete a crema il burro con lo zucchero, i tuorli e il rum e incorporatevi la panna, le mandorle macinate e i frutti canditi tagliati a dadini. Dividete il pan di Spagna in senso orizzontale in tre strati e spalmate il primo con metà del ripieno. Adagiatevi sopra il secondo strato di pasta e ricopritelo con il rimanente ripieno. Infine sovrapponetevi l’ultimo strato di pasta. Per la decorazione, montate in una terrina la panna con lo zucchero vanigliato e mettetene 4 cucchiai in una siringa per dolci che conserverete poi nel frigorifero. Ricoprite tutta la torta con la rimanente panna e tracciate leggermente sulla superficie con la punta di un coltello il segno di 12 fette. Decorate ogni fetta con un ciuffo di panna, servendovi della siringa per dolci, e sovrapponetevi le ciliege candite. Naturalmente, prima di farcire e decorare la torta, avrete provveduto a metterla su un piatto rotondo da dolci. Tenetela poi nel frigorifero fino al momento di servirla.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette d’ananas in scatola, 3 cespi di cicoria belga, 4 uova sode.

Per il condimento: 100 g. di maionese, un cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di latte condensato, zucchero, sale, curry, paprica piccante.

Per guarnire: 4 olive ripiene, mezzo mazzetto di aneto, 4 ciliege da cocktail.

Procedimento: Quest’insalata di ananas e cicoria è adatta come leggero antipasto per un pranzo con molte portate oppure per una cena fredda. Potrete formare la stella servendo il condimento a parte oppure preparare l’insalata nel modo consueto mescolando gli ingredienti tra di loro.

Scolate l’ananas dallo sciroppo e tagliuzzatelo. Pulite, lavate la cicoria belga, eliminando la parte amara del torsolo; sfogliate i cespi, lavate, asciugate le singole foglie e tagliatele a pezzetti di due centimetri circa. Sgusciate le uova sode e tritatele. Quindi mettete l’ananas, la cicoria e le uova in una terrina e mescolateli con delicatezza.

Per il condimento, amalgamate in una scodella la maionese con il succo di limone e il latte condensato. Insaporite con una presina di zucchero, una buona presa di sale, un pizzico di paprica, una punta di coltello di curry e versate il miscuglio sull’insalata, rigirando tutto molto bene. Lasciate riposare l’insalata per mezz’ora nel frigorifero, insaporitela ancora se è necessario e sistematela in una coppa di vetro. Tagliate le olive farcite a fettine, lavate, asciugate l’aneto e guarnite l’insalata con questi due ingredienti e con le ciliegie da cocktail.

Ingredienti: 900 gr. di mele, 3 cucchiai di zucchero, succo di un limone.

Per l’impasto: 60 gr. burro o margarina, 150 gr. di zucchero, 2 uova, succo e scorza grattugiata di mezzo limone, ½ bustina di lievito in polvere, 200 gr. di farina, una tazzina di latte ( o yogurt ), un cucchiaio di rum, margarina per ungere, olio, 3 cucchiai di zucchero al velo.

Lavate le mele, sbucciatele e tagliatele a quarti. Togliete i semi poi fate su ogni spicchio di mela dei tagli paralleli ravvicinati, lasciando però intero il lato opposto del quarto di mela ( vedere foto ). Mettetele ora in un piatto, spolverizzatele di zucchero, bagnate con succo di limone e lasciatele macerare per mezz'ora. Intanto preparate la pasta, montando burro e zucchero con una spatola, poi aggiungete, sempre sbattendo i tuorli d'uovo, il succo di mezzo limone e la scorza di limone grattugiata. Mescolate la farina con il lievito in polvere ed aggiungete tutto all'impasto, insieme con una tazzina di latte ed un cucchiaio di rum. Montate i bianchi d'uovo ed aggiungeteli all'impasto mescolando con delicatezza, dal basso in alto. Ungete una forma rotonda e riempitela con l'impasto. Affondatevi leggermente le mele con i tagli verso l'alto, ungetele con un po' di olio e mettete tutto nel forno già caldo da 35 a 40 minuti, ad un terzo di fiamma. Togliete la torta dal forno, spolverizzatela con zucchero al velo e lasciatela raffreddare.

Ingredienti per sei persone: 4 grosse mele, 180 g. di margarina, 125 g. di zucchero, 3 uova, la buccia grattugiata di un limone, 180 g. di farina, 2 cucchiaini di lievito in polvere, una presa di sale, un cucchiaio di whisky irlandese, 50 g. di zucchero al velo, margarina per ungere.

Procedimento:

Sbucciate e dimezzate le mele, togliete il torsolo e affettate sottilmente. Montate la margarina con lo zucchero in una scodella, finché sarà diventata spumosa. Aggiungetevi le uova, la buccia grattugiata del limone e le fette di mela. Mescolate a secco il lievito in polvere con la farina e uniteli al composto, insieme ad una presa di sale. Per ultimo versate un cucchiaio di whisky irlandese, amalgamando tutto bene. Ungete con margarina una tortiera sganciabile del diametro di 26 cm., riempitela con il composto, livellando bene; ponetelo nel forno già riscaldato a 180°, lasciandolo cuocere per 35 minuti. Quando il dolce sarà cotto, toglietelo dal forno e rovesciatelo con cautela su una graticola. Cospargetelo con zucchero al velo mentre è ancora caldo e tagliatelo in 12 fette. Servitelo tiepido insieme a del gelato.

Per la pasta: 125 g. di cioccolato amaro, 5 albumi, 250 g. di zucchero, una presa di sale, 250 g. di mandorle macinate con la pelle.

Inoltre: 85 ostie rotonde del diametro di 5 cm.

Procedimento:

Grattugiate finemente il cioccolato. Montate in una terrina gli albumi a neve densissima e incorporate lentamente, a pioggia, lo zucchero, il sale e, subito dopo, il cioccolato grattugiato e le mandorle. Distribuite le ostie sulla leccarda del forno, adagiatevi sopra con due cucchiaini dei mucchietti di composto e ponete la leccarda sul ripiano di mezzo del forno già caldo. Lasciate cuocere gli spumini per mezz’ora a 180°, tenendo, durante gli ultimi 10 minuti di cottura, lo sportello del forno leggermente aperto. A questo scopo mettete un cucchiaio di legno fra lo sportello e il forno. A cottura completata, sfornate i dolci, levateli dalla leccarda e lasciateli raffreddare su una gratella. Prima di servirli, tagliate via, con le forbici da cucina, la parte sporgente delle ostie.

(Figurine alle mandorle)

Ingredienti per 12 persone: 500 g. di farina  250 g. di burro, 250 g. di zucchero grezzo, 2 uova, un cucchiaino di cannella in polvere, un cucchiaino di chiodi di garofano macinati, ½ cucchiaino di cardamomo macinato, ½ cucchiaino di lievito in polvere, farina per spolverare, 125 g. di mandorle a lamelle, margarina per ungere.

Procedimento:

Ponete la farina in una terrina, distribuitevi sopra il burro (ben freddo) a fiocchetti e amalgamatelo con la farina. Aggiungete lo zucchero, le uova, le spezie e il lievito in polvere, e impastate tutto velocemente, lavorando la pasta con le mani. Quindi coprite la terrina e lasciate riposare la pasta per una notte in un luogo fresco. Spolverizzate la spianatoia con farina, lavorate di nuovo velocemente la pasta, e stendetela poi in una sfoglia sottilissima. Ritagliatevi con degli stampini dei pasticcini e decorateli con le mandorle, premendole molto bene sulla superficie dei dolci. Impastate gli avanzi di sfoglia e metteteli per alcuni minuti nel frigorifero, prima di stenderli di nuovo. Ungete con margarina una placca da forno e adagiatevi sopra con delicatezza gli "Speculatius alle mandorle". Introducete la placca sul ripiano di mezzo del forno già caldo e lasciate cuocere i dolcetti per 10 minuti a 220°. Trascorso questo tempo, sfornateli e fateli raffreddare su una gratella. Con gli ingredienti indicati dovrete fare sei infornate ed ottenere circa 120 figurine alle mandorle.

Per la pasta: 100 g. di cioccolato amaro, 30 g. di burro, 4 uova, 200 g. di zucchero, una presa di sale, 200 g. di farina, 2 cucchiai di lievito in polvere, un bicchiere scarso di latte, olio o margarina per ungere, pangrattato per cospargere.

Per il ripieno e per decorare: 80 g. di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato, 5 cucchiai di cacao amaro, 20 g. di fecola, un quarto di  latte, un bicchiere scarso di panna, 40 g. di pistacchi  tritati.

Procedimento

Mettete il cioccolato e il burro in una casseruolina e fateli sciogliere a bagnomaria. Poi togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare il miscuglio a temperatura ambiente. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero e il sale finché saranno ben spumose e quasi bianche. Mescolate la farina con il lievito e incorporatela all’impasto, alternandola con la crema di burro e cioccolato e con il latte. Ungete d’olio o margarina una tortiera di circa 24 cm. di diametro, cospargetela con il pangrattato e riempitela con un terzo della pasta. Ponete lo stampo sul ripiano centrale del forno già caldo e lasciate cuocere lo strato di pasta per 15 minuti a 180°. Poi sfornatelo, levatelo dalla tortiera e lasciatelo raffreddare. Preparate allo stesso modo gli altri due strati di pasta, lasciandoli poi raffreddare bene.

Per il ripieno: mescolate a secco in una casseruolina lo zucchero con lo zucchero vanigliato, il cacao e la fecola e stemperate poi tutto bene con il latte. Mettete la casseruolina a bagnomaria, portate il miscuglio ad ebollizione, senza mai smettere di mescolare e fatelo bollire per un attimo. Poi togliete il recipiente dal fuoco, lasciando raffreddare la crema: mescolatela di tanto in tanto, per evitare che si formi in superficie una pellicina. Quindi farcite con tre quarti della crema gli strati della pasta e sovrapponeteli, formando un'unica torta, che metterete su un piatto da dolci. Montate la panna aggiungetela con delicatezza alla crema rimasta e spalmate tutto sulla superficie e sul bordo laterale della torta, conservando tre cucchiai di crema per la decorazione. Mettetela in una siringa per dolci e spremetela a rosette sulla torta. Infine cospargetela con i pistacchi tritati. Tenete la torta nel frigorifero fino al momento di servirla e dividetela poi a fette.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 500 g. di farina, 40 g. di lievito, 3 cucchiai di yogurt, 4 uova, 100 g. di zucchero, 125 g. di burro, 3 cucchiai di uva passa, 3 cucchiai di mandorle tritate, 3 cucchiai di nocciole tritate, 50 g. di fichi secchi, 50 g. di arancia candita (tagliata a dadini), margarina per ungere.

Per la glassa: una chiara d’uovo, 100 g. di zucchero al velo, un cucchiaino di limone.

Per decorare: 200 g. di ciliegie rosse e verdi.

Procedimento

Mettete la farina in una terrina, fatevi un incavo nel mezzo e sbriciolatevi dentro il lievito con un cucchiaino di zucchero. Mescolate tutto con 3 cucchiai di yogurt, poi lasciate riposare l’impasto per 15 minuti. Aggiungete quindi le 4 uova, lo zucchero e il burro in fiocchi, lavorate bene gli ingredienti, sino a quando otterrete un impasto liscio ed elastico. Aggiungete l’uva passa (ammorbidita in acqua tiepida), le mandorle e le nocciole tritate, i fichi e l’arancia candita, tagliati a dadini. Amalgamate bene e lasciate riposare l’impasto per altri 30 minuti. Formate poi una ciambella e mettetela sulla placca del forno unta. Lasciate riposare ancora per 20 minuti. Mettete in forno già caldo per 45 minuti, a mezza fiamma. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Sbattete bene l’albume con lo zucchero al velo e con il succo del limone. Spalmate la ciambella con questa glassa, lasciatela asciugare e decorate con le ciliegie rosse e verdi.

Ingredienti: 6 uova 6 cucchiai di fecola di patate 6 cucchiai di zucchero la buccia grattugiata di limone mezzo cucchiaino di vaniglia burro e farina per il ruoto.

Procedimento:

Mescolate i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere uno zabaione soffice e chiaro; aggiungete la vaniglia e la buccia di limone. Versate a pioggia la fecola e mescolate amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno. Lavorate l’impasto con energia, quindi unite i bianchi montati a neve. Mescolate delicatamente amalgamando il tutto con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Ungete ed infarinate un ruoto, versatevi il composto ed infornate per 40 minuti circa a fuoco moderato. Provate la cottura del dolce infilandovi uno spiedino di legno: se ne uscirà asciutto, il pan di Spagna sarà cotto.

Ingredienti per 4 persone: 500 g. di noci tritate, 500 g. di farina,

400 g. di zucchero, buccia grattugiata e succo di un limone, 4 uova intere, un cucchiaino di cannella, una presa di sale,  rosso d’uovo per spennellare, mandorle per guarnire, burro.

Procedimento:
Mettete in una grande terrina le noci tritate, la farina, lo zucchero, il succo e la buccia del limone grattugiata, la cannella, una presa di sale e le uova. Impastate tutto con cura e se la pasta risultasse troppo dura aggiungete un po’ di acqua. Quando avrete ottenuto un impasto ben omogeneo e compatto, stendetelo con il matterello in una sfoglia alta mezzo centimetro circa; ritagliate la pasta a strisce, a rotelle e a triangoli, poi disponeteli sulla placca del forno unta con un po’ di burro. Spennellate i biscottini con un rosso d’uovo leggermente sbattuto e decorate ciascuno con una mandorla. Mettete nel forno per circa venti minuti a fuoco moderato.